Sur les 9,4 millions de tonnes de déchets alimentaires générés chaque année en France, plus de 1 million sont générés directement par le secteur de la restauration. Depuis la mise en application de la loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire), cantines collectives, établissements publics, ou encore petits restaurants de quartier, doivent mettre en place une gestion spécifique de leurs biodéchets. Quelles sont ces spécificités et comment Moulinot accompagne les établissements de restauration dans cette démarche ?
Ce que la loi AGEC a changé pour le secteur de la restauration
Depuis le 1er janvier 2024, tout producteur de déchets alimentaires doit les trier et les valoriser, sans seuil minimal. Avant, la loi fixait le seuil à 5 tonnes en 2023. Tous les professionnels de la restauration doivent désormais adapter leur fonctionnement à trois défis principaux :
- Une logistique complexifiée avec la mise en place de bacs et de poubelles de tri dédiés ;
- La formation du personnel pour garantir un tri de qualité et éviter les contaminations ;
- Le choix du mode de valorisation des biodéchets : retour au sol ou valorisation énergétique. Le compostage directement dans l’établissement nécessite moins de moyens humains que la collecte séparée, bien qu’elle présente d’autres difficulté (besoin de place sur site, présence de nuisibles, gestion plus délicate de certains biodéchets à l’instar des produits carnés ou protéinés, des gros os, …). Pour les gros producteurs, la collecte séparée reste souvent la solution la plus adaptée.
D’autres freins existent : configuration ou taille des locaux, absence de collecte en porte-à-porte, turn-over du personnel, etc.
L’accompagnement de Moulinot : motiver le bon sens environnemental par la sensibilisation, la pédagogie et la formation
Pour Moulinot, la transition écologique ne doit pas être un fardeau, mais une opportunité. C’est pourquoi l’entreprise propose un accompagnement sur mesure pour aider tous les acteurs de la restauration à respecter leurs obligations et à intégrer les gestes de tri des biodéchets dans leur quotidien.
Restauration traditionnelle : transformer une obligation réglementaire en opportunité
Même motivés, les petits restaurateurs peuvent voir ces gestes comme une contrainte sur leur organisation et leurs charges. Pour les aider à relever ce défi, Moulinot joue un rôle :
- d’information : en expliquant les obligations liées à la loi AGEC et les risques encourus en cas de non-conformité ;
- de conseil : en réalisant un diagnostic gratuit sur place pour évaluer la quantité et la nature des biodéchets et les contraintes d’espace. Puis en proposer une solution adaptée, qui s’intègre facilement dans la routine du restaurant.
- de pédagogie : Moulinot forme les effectifs des restaurants à l’intérêt et aux bons gestes du tri. En parallèle, elle met en place une signalétique visuelle dans les locaux.
Le cas du Laurent Poumeyrau, restaurateur des Chais d’Haussmann à Cestas (33)
Laurent Poumeyrau a su tirer profit de sa collaboration avec Moulinot. Ils ont distribué des seaux en guise de poubelles de table et mis en place des pratiques vertueuses pour limiter les déchets organiques. Aujourd’hui, Moulinot collecte 150 kilos de biodéchets par semaine dans l’établissement de Laurent Poumeyrau.
“L’évolution législative et notre accompagnement par Moulinot ont été l’occasion pour nous de prendre davantage conscience de la richesse de nos déchets alimentaires et de la nécessité de les revaloriser, mais aussi de les limiter. Certes les aménagements ont un coût, mais je suis convaincu de notre collaboration avec Moulinot” explique Laurent Poumeyrau.
Restauration collective : accompagner le tri avec une équipe d’éco-animateurs dédiée
Les grands opérateurs de restauration collective comme Elior, Sodexo ou Compass gèrent des milliers de points de distribution dans des écoles, hôpitaux et entreprises. Ils avaient anticipé la loi AGEC depuis plusieurs années. Par exemple, Elior a commencé à généraliser le tri sur ses sites dès 2017.
Moulinot collabore avec ces établissements en déployant des dispositifs de tris adaptés, lorsqu’ils n’ont pas déjà été mis en place, et en proposant des formations via son équipe d’éco-animateurs. Cette dernière sensibilise à l’anti-gaspillage et forme au tri des biodéchets. Son accompagnement concerne les équipes de cuisine mais également les convives (collégiens, salariés, retraités…) qui sont amenés à trier leur plateau. Grâce à cette étape de pédagogie, la qualité du tri est élevée.
Le succès du tri des biodéchets dans les cantines parisiennes
Depuis septembre 2023, Moulinot gère la collecte et la valorisation des déchets alimentaires des structures publiques de Paris. En 2024, 1 200 restaurants administratifs (crèches, écoles maternelles et primaires, cuisines centrales, cantines) étaient collectés chaque semaine.
En amont de la collecte, les équipes de cuisine ont été sensibilisées aux bonnes pratiques de tri. Résultat : en 2024, les équipes de Moulinot ont collecté plus de 1 900 tonnes de biodéchets dans les cantines parisiennes.
“Nous constatons une très bonne qualité de tri, avec des collectes majoritairement viables, contenant très peu de parties indésirables. Les équipes scolaires jouent d’ailleurs particulièrement le jeu et de plus en plus s’intéressent à la mise en place de temps de sensibilisation complémentaires, tant auprès de leurs effectifs que des élèves,” témoigne Steve Quentin, Directeur des Exploitations chez Moulinot.